Qu'est-ce que la dégustation du café ?

Le coffee cupping est une technique utilisée par les dégustateurs de café pour évaluer la qualité et la saveur d'un lot de café. Il s'agit d'une méthode standardisée qui consiste à sentir et à goûter soigneusement le café infusé afin de déterminer ses qualités et d'identifier les éventuels défauts. On peut évaluer ses propriétés en se basant sur les stimuli gustatifs, aromatiques et visuels obtenus lors de la dégustation. On parle également d'évaluation sensorielle du café.

Ces évaluations nous permettent de déterminer l'impact de divers facteurs et conditions de traitement sur les caractéristiques de qualité du café et, par conséquent, de comprendre le café considéré. Les arômes et les saveurs d'un café frais et de qualité peuvent être distingués, ce qui permet d'observer des différences significatives selon l'origine.

Que recherchent les dégustateurs de café pendant la dégustation ?

Les caractéristiques suivantes sont spécifiquement recherchées lors de la dégustation :

Le parfum : Aspect aromatique connu comme l'odeur d'un grain de café sec.

Arôme : L'odeur du café lorsqu'il est infusé dans l'eau chaude. L'arôme est un élément essentiel de l'expérience de dégustation, car il ajoute une sensation plus complexe. Par exemple, vous pouvez détecter des notes fruitées, d'agrumes ou des notes fumées dans l'arôme.

L'acidité : Il s'agit de la note aromatique et du nombre d'éléments acides dans le grain de café. Il ne faut pas la confondre avec le goût aigre ou amer du café, car l'acidité est une caractéristique du café qui lui confère des qualités permettant de produire une boisson aromatisée qui n'est pas aussi plate.

Le goût : Défini comme l'impression combinée de toutes les sensations des papilles gustatives et des arômes rétro-nasaux qui voyagent de la bouche au nez. Pour noter la saveur, nous devons tenir compte de l'intensité, de la qualité et de la complexité du café pendant le cupping. Par conséquent, la saveur sera sucrée, acide, salée, umami, amère ou une combinaison de certaines de ces saveurs.

Le corps : C'est la sensation de l'intensité du café dans la tasse. Il peut s'agir d'un café léger, fin ou corsé. Un café corsé aura une saveur crémeuse ou même sirupeuse, par exemple.

L'arrière-goût : Il s'agit de la sensation que l'arôme du café persiste sur le palais après l'avoir bu. La note est faible si l'arrière-goût est très bref ou désagréable.

L'équilibre : Il s'agit de la complémentarité de la saveur, de l'arrière-goût, de l'acidité et du corps du café.

Chaque propriété est évaluée pour son intensité sur une échelle de 1 à 10, 1 étant négatif et 6 et plus étant positif. Plus le score est élevé, meilleure est la qualité de la tasse.

l existe une procédure standard pour la dégustation du café.

Il est recommandé de prendre trois échantillons aléatoires du même lot 

pour déterminer s'il contient des grains de café de qualité inférieure ou supérieure. Les échantillons sélectionnés doivent être torréfiés 24 heures avant la dégustation et reposés pendant au moins 8 heures.

La mouture doit être comprise entre 70% et 65% et doit passer par un tamis n°20. L'étape suivante consiste à préparer vos tasses, qui doivent être en céramique ou en verre trempé.

Il est essentiel de noter que la bonne proportion est de 8,25 grammes de café pour 150 ml d'eau, avec une température de 93°C.

La dégustation est répétée trois fois : avec du café chaud, du café tiède et du café froid. À plus grande échelle, cela permet de distinguer les véritables saveurs et arômes du café.

Après avoir ajouté de l'eau chaude au café, celui-ci doit infuser pendant un temps déterminé, généralement entre trois et cinq minutes. Après l'infusion, le café est refroidi pendant quelques minutes avant que le dégustateur ne casse la croûte qui se forme à la surface du café avec une cuillère. Cela permet au dégustateur de respirer l'arôme du café et d'évaluer son parfum.

Le dégustateur prélève ensuite une petite quantité de café à l'aide de la cuillère et l'avale dans sa bouche en l'aspergeant sur tout son palais. Cela permet au dégustateur d'évaluer la saveur du café, son corps, son acidité et son arrière-goût. Le dégustateur peut recracher le café après l'avoir goûté pour éviter de fatiguer son palais.

La dégustation du café se fait généralement en groupe, plusieurs dégustateurs évaluant le même café pour se mettre d'accord sur sa qualité et sa saveur.

Chez JA Coffee, nous dégustons chaque lot de café que nous achetons et recevons. C'est une activité qui nous aide à décider du café à apporter, à nous assurer que ce que nous vendons répond aux exigences fixées à nos clients, et qui nous permet de goûter différentes régions du monde depuis notre bureau.

Avez-vous déjà participé à une séance de dégustation ? Si oui, quelle en a été la meilleure partie ? Si non, souhaitez-vous en avoir une ? Contactez-nous pour participer à l'une de nos séances hebdomadaires de dégustation de café.