Chaque jour, les gens boivent du café dans le cadre de leur routine. Il fait partie de leur vie quotidienne depuis des siècles. Mais combien de personnes connaissent le chemin parcouru par leur tasse de café avant qu'elle ne leur parvienne? Il y a fort à parier que la plupart d'entre eux l'ignorent.

Il faut d'abord comprendre que les grains de café sont soumis à un processus minutieux et complexe lorsqu'ils sont récoltés et préparés pour les consommateurs du monde entier. Après la récolte, le café est traité selon l'une des trois méthodes principales: Lavé, Miel ou Naturel. Le choix de la méthode dépend généralement du producteur, en fonction de ses préférences ou de la demande du marché, et chacune joue un rôle clé dans la saveur finale.

Dans ce blog, nous vous emmènerons dans un voyage virtuel (plutôt textuel) à travers ces principales méthodes de transformation et ce qui les rend si particulières. Nous vous présenterons également des procédés moins connus.

1. Processus de lavage
Le processus de lavage est la méthode la plus populaire pour les cafés de spécialité de haute qualité à l'échelle mondiale. Il commence par l'élimination de la pulpe de la cerise à l'aide d'une dépulpeuse. Cette machine enlève soigneusement la couche extérieure de la cerise tout en lavant les grains. Les fèves sont frottées les unes contre les autres dans une machine tournante (comme une machine à laver industrielle), ce qui permet d'éliminer autant que possible le mucilage collant. Bien que ce processus soit minutieux, certains résidus peuvent rester dans les petites rainures des fèves (plis), car il est difficile de les atteindre pendant le lavage.

Parlons maintenant du «lavage complet». Il s'agit d'un processus similaire à celui du lavage dont nous venons de parler, mais pas tout à fait le même. La différence? Le lavage intégral comprend une étape de fermentation, au cours de laquelle les grains peuvent passer entre 14 et 36 heures dans une cuve de fermentation. Si ce processus permet de nettoyer plus en profondeur les mucilages restants et les autres couches de la fève, il utilise jusqu'à 9200% d'eau en plus que le processus de lavage standard. Il est également plus long à mettre en œuvre et présente un risque plus élevé de surfermentation, ce qui entraîne la détérioration de l'ensemble du lot.

Découvrez quelques délicieux cafés lavés : El Salvador Finca Cascada, Guatemala Mayan Bougainville, et 100% Jamaica Blue Mountain.

2. Le procédé naturel
Le procédé naturel est l'une des méthodes les plus anciennes et les plus simples de traitement du café. Les cerises entières sont séchées au soleil, souvent sur des lits surélevés ou des patios africains. Les cerises sont régulièrement retournées afin de garantir un séchage uniforme et d'éviter la détérioration. Une fois complètement séchées, les couches extérieures sont enlevées mécaniquement pour extraire les grains.

Les cafés traités naturellement sont connus pour leurs arômes fruités et prononcés, car les grains absorbent les sucres de la cerise en train de sécher. C'est la méthode la plus écologique, car elle n'utilise que peu ou pas d'eau, et elle est rentable pour les producteurs. Mais il y a un hic: le séchage est plus long que pour les procédés Washed ou Honey, il nécessite plus de main-d'œuvre et présente un risque plus élevé de défauts et d'irrégularité de la qualité en raison des conditions météorologiques.

Mettez la main sur un délicieux produit naturel : Alma Silvestre de Colombie.

3. Le processus du miel
Malgré son nom, la méthode du miel n'utilise pas de miel à proprement parler. Il s'agit plutôt d'un hybride entre la méthode naturelle et la méthode lavée. Une fois que les cerises ont été dépulpées pour en retirer la peau, une couche collante appelée mucilage reste sur les fèves. La quantité de mucilage peut varier, créant ainsi différents niveaux de traitement du miel, influençant le goût sucré et le corps. Les fèves sont séchées sur des lits surélevés, avec le mucilage encore intact, ce qui permet aux fèves d'absorber les sucres, les rendant plus sucrées.

Ce procédé de fabrication du miel utilise moins d'eau que le procédé de lavage, ce qui en fait une alternative respectueuse de l'environnement, et permet d'obtenir une tasse douce, complexe et bien équilibrée. Le résultat est une tasse douce, complexe et bien équilibrée. Toutefois, ce procédé exige des temps de séchage précis et plus de travail que le procédé lavé, car le mucilage peut créer des défauts s'il n'est pas manipulé correctement.

Vous voulez essayer des cafés traités au miel ? Ne manquez pas ce Queen Geisha, Sidra Bourbon de Coffea diversa, et cet incroyable lot de Finca La Rosalia, tous deux du Costa Rica.

Les procédés de fabrication du café moins connus gagnent en popularité
Au-delà des procédés de fabrication du café bien connus, les producteurs aventureux expérimentent d'autres méthodes qui apportent de nouvelles dimensions aux arômes du café :

• Procédé naturel dépulpé (vineux) : populaire au Brésil, où les cerises sont dépulpées mais conservent leur mucilage, ce qui donne un café équilibré avec l'acidité nette d'un café lavé et la douceur d'un café naturel. Essayez ce Vineux de Coffea diversa's Guatemala - Bourbon Rey.
• Processus de fermentation anaérobie : une méthode émergente qui fait fermenter les cerises dans des cuves sans oxygène, ce qui intensifie les notes tropicales, épicées et même funky.
• Processus de macération carbonique : Emprunté à la vinification, ce procédé fait fermenter des cerises entières dans un environnement riche en dioxyde de carbone, ce qui produit des profils de saveurs exotiques.

Ces techniques expérimentales repoussent les limites de la production de café, offrant des expériences gustatives uniques et dynamiques aux amateurs de café les plus exigeants.

Chaque procédé de fabrication du café offre une expérience unique. Qu'il s'agisse de la richesse d'un café naturel, de la douceur équilibrée d'un café au miel ou de la netteté d'un café lavé, chaque méthode apporte quelque chose de spécial à la tasse. L'exploration de différentes méthodes peut révéler de nouvelles saveurs et aider à mieux comprendre l'artisanat qui se cache derrière le café de spécialité. La prochaine fois que vous vous procurerez du café, prêtez attention à la méthode de traitement et réfléchissez à l'impact qu'elle peut avoir sur les saveurs de votre torréfaction.

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LÉGENDE DU PROCESSUS DE FABRICATION DU CAFÉ

Utilisation de l'eau (par ordre décroissant)

• Lavage
• Miel
• Naturel

Temps de séchage (du plus long au plus court)

• Naturel
• Miel
• Lavé

Procédé le moins cher (du moins cher au plus cher)

• Naturel
• Miel
• Lavé

Consistance - (des saveurs les plus constantes aux saveurs les moins constantes)

• Lavé: La méthode la plus homogène. Les grains étant lavés et fermentés dans un environnement contrôlé, ce procédé permet généralement d'obtenir une qualité et une saveur uniformes, ce qui le rend populaire pour les cafés haut de gamme.
• Miel: Cette méthode est plus régulière que la méthode naturelle, mais elle dépend toujours d'un contrôle minutieux pendant le séchage. Comme il utilise des mucilages, il y a un risque modéré de fermentation irrégulière.
• Naturel: La régularité peut être plus difficile à contrôler en raison des temps de séchage plus longs et du risque plus élevé de fermentation ou de moisissure. Les conditions météorologiques peuvent également affecter la qualité, ce qui peut entraîner une variabilité du goût.

Profil d'arôme

• Naturel: Il produit généralement des arômes riches, fruités et parfois similaires à ceux du vin (vineux !). Le processus de séchage prolongé permet aux fèves d'absorber les sucres et les arômes de la cerise, ce qui donne souvent un corps plus plein et un goût plus sucré.
• Miel: Il en résulte un équilibre entre les arômes fruités et les arômes nets. Le degré de douceur et de complexité dépend de la quantité de mucilage laissée par le séchage. Il a généralement plus de corps et de douceur que les cafés lavés, mais des saveurs plus nettes que les cafés naturels.
• Lavés: Produit un arôme plus net et plus brillant, mettant souvent l'accent sur l'acidité, avec des notes fruitées et florales plus prononcées. L'accent est mis sur les caractéristiques pures du grain de café, sans influence des sucres de cerise.